Guide Lebey 2022

14 LES TABLES AIMÉES EN 2021 Ils étaient treize ce lundi 22 novembre 2021 réunis dans les cuisines du Ground Control . S’étaient joints à eux les membres du jury et l’huissier de justice. Le résultat, sans contestation aucune, a fait de Sébastien Devos le lauréat de l’édition 2021 et la star de la soirée. Juste récompense pour ce chef qui a le sens du détail et de la perfection quand il s’agit de chercher son producteur d’œuf (la ferme du Pignon Blanc), d’imaginer l’assaisonnement (graines de moutarde) ou la composition de son assiette. Tous les jours il partage cette même exigence aux fourneaux de son bistrot, aux pieds de la Tour d’Argent . La rôtisserie s’avère être plus qu’une promesse, magistrale et approvisionnée durant chaque service en viandes et volailles, canard notamment. La carte défend ses classiques, escargots, céleri, quenelle André Terrail ou, à la broche, pigeonneau, canard chalandais et, en période de chasse, colvert et autres « petits oiseaux ». L’assiette est géné- reuse, le plateau de fromages bien fourni, les pâtisseries à la hauteur du lieu. Dif- ficile non plus de ne pas succomber à la cave, en partie approvisionnée par celle de la Tour ou enrichie de cuvées réalisées pour la maison, et en net progrès depuis quelques années. Pierre-Yves Chupin La Rôtisserie d’Argent (Paris Vème) CHAMPION DU MONDE Il a fallu un œuf mayo pour découvrir combien ce bistrot poussait loin l’exigence, de la belle entrée bistrotière jusqu’aux pâtisseries de grande qualité.