Guide Lebey 2022

16 LES TABLES AIMÉES EN 2021 Son parcours impressionne, débuts avec Michel Kerever au Duc d’Enghein , dix ans sous-chef de Bernard Pacaud à l’ Am- broisie , puis à nouveau dix ans comme chef exécutif auprès d’Alain Senderens au Lucas Carton . Avant donc de prendre les rênes des cuisines de ce palace vrai- ment à part. Voilà un cuisinier qui incarne la grande cuisine française. Celle qui fait voyager et surprend d’une carte à l’autre. Celle aussi qui défend les codes de l’excellence, soins apportés à la cuisson, à l’assaisonnement et aux sauces, jus ou bouillons pour une assiette à la fois cohé- rente et pertinente. D’un simple artichaut, il fait un petit chef d‘œuvre de complexité et de saveurs ; d’un maquereau qu’il pré- fère à un poisson noble, il donne une lec- ture personnelle dans une bourride vite surprenante ; d’un cochon, il sublime la chair et la finesse en invitant coquillages ou algues nori. Les déjeuners ou dîners s’inscrivent dans des menus aux noms plus qu’évocateurs, « escale », « virée » ou « périples ». Dans la salle à manger aux boiseries sombres, chaque création de Jérôme relève d’un moment de pure civilisation. C’est rare. P.-Y. C. Le Gabriel / Hôtel la Réserve (Paris VIIIème) CHEF DISTINGUÉ Le palace ouvert en 2015 a trouvé si vite sa place qu’il a été élu meilleur hôtel du monde par les lecteurs du Condé Nast Traveler . Son restaurant La Réserve devrait rencontrer un même succès, tant son chef Jérôme Banctel impose une cuisine gastronomique de haute volée.